김치 국물을 버리는 게 당연하다고 생각했습니다. 그런데 어느 날 그 국물로 찌개를 끓여봤더니, 어떤 육수를 써도 낼 수 없는 깊은 감칠맛이 났습니다. 발효된 김치, 곱창김, 그리고 신김치와 식초. 매일 밥상에 올라오는 이 단순한 것들이 사실은 꽤 섬세하게 다뤄야 할 식재료였습니다.
발효김치, 국물까지 다 써야 하는 이유
저도 처음엔 김치 국물은 그냥 버리는 게 맞다고 생각했습니다. 냄새도 나고, 딱히 쓸 데가 없어 보였거든요. 그런데 막상 버리지 않고 찌개 베이스로 써보니 생각이 완전히 바뀌었습니다. 그냥 맛있는 정도가 아니라, 따로 사 먹는 김치찌개보다 더 맛있었습니다.
그 이유를 따지고 보면 발효(fermentation) 과정에서 생성된 아미노산 덕분입니다. 여기서 발효란 미생물이 유기물을 분해하면서 새로운 물질을 만들어내는 과정을 말합니다. 배추 속 단백질과 탄수화물이 발효를 거치면서 아미노산으로 분해되고, 이 아미노산이 바로 감칠맛의 핵심 성분이 됩니다. 인공적으로 공업 생산되는 MSG의 원리와 본질적으로 같습니다.
또 발효 과정에서는 초산(acetic acid)도 생성됩니다. 초산이란 식초의 주성분으로, 신맛을 내는 유기산입니다. 이 성분들은 찌개를 끓여 균이 죽더라도 그대로 남아 있기 때문에, 국물에는 발효가 만들어낸 영양 성분이 고스란히 녹아 있는 겁니다. 버리기엔 너무 아까운 것들이 거기 다 들어 있습니다.
먹을 만큼 덜어낸 신김치에 참기름이나 들기름을 살짝 두르는 것만으로도 밥 한 공기가 금세 비워집니다. 제 경험상 이건 다른 양념이 전혀 필요 없습니다. 새우젓 한 점과 기름 한 방울, 그게 전부인데 어떤 복잡한 반찬보다 밥이 잘 넘어갑니다.
곱창김이 따로 있다는 걸 몰랐습니다
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 김에 등급 같은 게 있다는 생각을 해본 적이 없었거든요. 마트에서 그냥 싸고 양 많은 것 집어 들던 사람이었습니다.
곱창김이란, 원초(김의 원료가 되는 어린 해조류)를 첫 수확할 때 채취한 김을 말합니다. 곱창처럼 꾸불꾸불한 모양이 특징이고, 돌김 등도 처음 수확 분이 여기에 해당합니다. 이후에 자라난 것들을 수확한 김은 맛이 확연히 떨어진다고 합니다. 처음 나오는 것 특유의 그 진한 향과 씹을수록 올라오는 단맛이 없습니다.
김 자체의 영양도 눈여겨볼 만합니다. 칼슘 함량이 육지 식물보다 10배에서 30배 높고, 철분도 풍부해 빈혈 예방에 도움이 됩니다(출처: 국립수산과학원). 폴리페놀(polyphenol) 성분도 들어 있는데, 폴리페놀이란 식물이 만들어내는 항산화 물질로 세포 손상을 억제하는 역할을 합니다. 요오드도 풍부해 갑상선 기능 유지에 관여합니다. 서양에서 오래전부터 김을 약재로 활용했다는 기록이 있을 정도입니다.
보관법도 신경 써야 합니다. 냉동실에 보관했던 김을 꺼낼 때는 바로 뜯으면 안 됩니다. 차가운 포장재가 실온의 습기를 빨아들여 이슬이 맺히기 때문입니다. 냉동실에서 꺼낸 뒤 거실 온도와 같아질 때까지 충분히 기다렸다가 열어야 눅눅해지지 않습니다. 제가 직접 써봤는데, 이 한 단계 차이가 생각보다 큽니다.
신맛이 싫다면 간 건강을 의심해볼 것
신김치를 왜 못 먹냐는 이야기를 들었을 때 처음엔 그냥 개인 취향 차이 아닌가 싶었습니다. 그런데 이 부분이 꽤 흥미로운 시각을 담고 있었습니다.
신맛을 강하게 싫어하거나 속 쓰림이 함께 나타난다면 위장(비위)이 민감한 경우가 많습니다. 반면 신맛이 당기는 경우라면 간이 과부하 상태, 즉 간 기능이 항진(hyperfunction)된 상태일 수 있다는 것입니다. 항진이란 장기가 정상 범위를 넘어 과도하게 활성화되는 것을 의미합니다. 간은 10만 개 이상의 세포가 쉬지 않고 일하는 장기로, 엄청난 칼로리를 소모합니다.
여기서 식초(초산)가 다시 등장합니다. 식초의 주성분인 구연산(citric acid)은 세포의 에너지 대사 경로에서 특별한 역할을 합니다. 일반적인 포도당은 인슐린의 도움을 받아야 세포 안으로 들어가 미토콘드리아에서 에너지로 전환됩니다. 하지만 초산 계열의 성분은 인슐린 없이도 에너지 대사 경로에 직접 진입할 수 있어 간의 부담을 줄여줍니다. 이 때문에 식초를 먹으면 빠르게 힘이 나는 느낌이 드는 것입니다. 박카스 같은 피로회복 음료에 구연산이 들어가는 이유이기도 합니다(출처: 한국보건산업진흥원).
일반적으로 신맛 나는 음식은 피해야 한다고 알려져 있지만, 제 경험상 그건 속 쓰림이 있을 때 이야기이고, 평소 신맛이 당긴다면 오히려 조금씩 먹어주는 게 몸에 맞는 신호일 수 있습니다. 무조건 참는 것보다 조금씩 꾸준히 먹는 쪽이 맞는 방향으로 보입니다.
식탁을 바꾸면 몸이 달라집니다
밤에 출출하다고 라면을 끓이거나 배달 음식을 시키는 대신, 냉장고에 있는 신김치와 김 한 장을 꺼내는 것. 이 작은 선택 하나가 생각보다 큰 차이를 만듭니다. 제 경험상 이게 아주 사소해 보여도 꾸준히 하다 보면 속이 편해지고 아침이 달라집니다.
발효 식품을 밥상에 올릴 때 중요한 건 꾸준함입니다. 김치는 발효가 충분히 진행된 신김치일수록 유산균(lactic acid bacteria) 활성도가 높습니다. 유산균이란 당을 분해해 젖산을 만들어내는 미생물로, 장내 환경을 산성으로 유지해 유해균의 증식을 억제하는 역할을 합니다. 새우젓도 마찬가지로 1년 이상 숙성된 것이 곰삭아서 물처럼 되는데, 냄새는 나지만 그게 진짜 발효가 완성된 상태입니다.
밥상을 잘 차린다는 건 거창한 게 아닙니다. 냉장고에 잘 익은 김치 한 통 있고, 곱창김 한 봉지 제대로 보관해두고, 식초 한 병 꺼내 두는 것. 이 세 가지만 갖춰도 식탁의 수준이 달라집니다. 특히 가족 건강을 챙기는 분들께는 이 단순한 구성이 어떤 영양제보다 실질적일 수 있습니다.
다음과 같은 밥상 구성을 참고해보시면 좋습니다:
- 잘 익은 신김치 — 들기름 한 방울로 간단히 무쳐 매 끼니 올리기
- 곱창김 — 흡습제와 밀봉 포장으로 상온 보관, 냉동 후 꺼낼 때 실온에서 충분히 온도 맞추기
- 식초 — 나물 무침이나 냉국에 조금씩 활용해 신맛을 자연스럽게 섭취하기
- 김치 국물 — 찌개나 국 베이스로 재활용해 발효 성분 낭비 없이 쓰기
자주 묻는 질문
Q. 김치 국물은 그냥 버려도 되지 않나요?
A. 버리기엔 너무 아깝습니다. 발효 과정에서 생성된 아미노산과 초산이 고스란히 녹아 있어 찌개 베이스로 쓰면 별도 육수가 필요 없을 만큼 깊은 맛이 납니다. 남은 국물은 소분해 냉동해두는 것도 좋은 방법입니다.
Q. 곱창김은 어디서 살 수 있나요?
A. 재래시장 건어물 코너나 수산물 전문 쇼핑몰에서 구할 수 있습니다. 처음 수확한 원초로 만든 것이라는 표기가 있거나, 돌김 중 첫 수확분으로 표기된 것을 고르면 됩니다. 꾸불꾸불한 모양이 살아있는 것일수록 품질이 좋은 편입니다.
Q. 신김치가 속 쓰려서 못 먹는데 어떻게 하나요?
A. 위장이 민감한 분들은 신김치를 참기름에 살짝 버무려 소량씩 드시는 방식이 부담을 줄여줍니다. 속 쓰림이 심하다면 억지로 드실 필요는 없고, 덜 익은 김치부터 시작해 조금씩 적응해가는 것이 현실적입니다.
Q. 김을 냉동 보관해도 되나요?
A. 보관은 가능하지만 꺼낼 때 주의가 필요합니다. 냉동된 상태에서 바로 개봉하면 온도 차이로 이슬이 맺혀 눅눅해집니다. 반드시 실온에 꺼내 포장 안팎의 온도가 같아진 뒤에 열어야 바삭함이 유지됩니다.
Q. 식초는 하루에 얼마나 먹는 게 적당한가요?
A. 한 번에 많이 드시기보다 나물 무침, 냉국, 음식 간을 맞출 때 조금씩 넣어 자연스럽게 섭취하는 방식이 위장에 부담이 덜합니다. 공복에 원액을 그대로 드시면 위 점막에 자극이 될 수 있어 희석하거나 음식에 섞어 드시는 편이 낫습니다.
결론
발효김치, 곱창김, 식초. 특별한 것이 하나도 없는 이 세 가지가 밥상의 품질을 결정합니다. 제가 직접 써봤는데, 김치 국물 하나 안 버리는 것부터 시작했더니 찌개 맛이 달라지고 밥상이 달라졌습니다. 대단한 건강식을 찾아 헤매기 전에 지금 냉장고 안에 있는 것들을 제대로 쓰는 것이 먼저입니다.
오늘 저녁, 신김치 한 접시 들기름 두르고 밥상에 올려보시길 권합니다. 그 단순함이 생각보다 오래갑니다.